MITÄ ON PAKASTEKUIVAUS?

Saatat olla kuullut pakastekuivaamisesta tai jopa tietämättäsi jo käyttänyt pakastekuivattuja tuotteita. Pakastekuivausta käytetään yhä yleisemmin ruoka-aineiden säilömiseen ja terikoistuotteiden kuten pikakahvin, retkimuonan, aamiaismyslin hedelmien ja terveysruoan valmistamiseen. Kun halutaan tuote joka säilyy huoneenlämmössä pitkiä aikoja, on kevyttä ja helppokäyttöistä, pakastekuivaus on erinomainen säilöntätapa. Pakastekuivaus on myös täysin lisäaineetonta, mikä tekee siitä erinomaisen keinon säilöä terveys- ja luomuruokaa.

EIKÖ KAIKKI KUIVAAMINEN OLE SAMA ASIA? KUIVATTU ON KUIVA?

Ei. Ei lähestulkoonkaan. Asia on helpoin kertoa esimerkillä. Kaikki tietävät että kun viinirypäle kuivataan lämmöllä, siitä tulee rusina. Riippumatta siitä kuinka kauan liotat rusinaa vedessä, tai vappuna simassa, se ei muutu takaisin viinirypäleeksi vaan tuloksena on turvonnut rusina. Lämpökuivaus on tuhonnut viinirypäleen rakenteen ja sitä ei saa palaamaan ennalleen.

Kun viinirypäle pakastekuivataan, tuloksena ei ole rusina vaan äärimmäisen kuiva viinirypäle joka on yhä viinirypäleen värinen ja muotoinen. Se on paljon kuivempi kuin rusina, vettä ei ole jäljellä lähes yhtään, mutta viinirypäleen rakenne on yhä ehjä. Kun kastat pakastekuivatun viinirypäleen veteen, se imee itseensä vettä ja muuttuu takaisin viinirypäleeksi.

Koska kuivausta ei ole tehty korkealla lämmöllä, herkät ravintoaineet ovat myös tallella.

MITEN KUKAAN ON KEKSINYT KUIVAAMISEN PAKKASESSA?

Pakastekuivaus on ikivanha keksintö. Ruoka on helposti pilaantuvaa, mikä ei liene kenellekään yllätys. Mikrobit sattuvat pitämään samasta ruoasta kuin mekin. Satoja, jopa tuhansia vuosia sitten väli- ja eteläamerikan alkuperäiskansat huomasivat, että viemällä ruokaa korkeimpien vuorten kuten Macchu Picchun laelle, se jäätyi ja kuukausien saatossa kuivui. Kova pakkanen jäädytti ruoan ja korkean ilmanalan alhainen ilmanpaine sai jäätyneen veden hitaasti haihtumaan eli sublimoitumaan pois, suoraan jäästä kaasuksi. Tarpeeksi kauan odottamalla jopa solujen sisällä oleva vesi kuivui pois. Tällä tavoin kuivattu peruna ja liha muuttuivat maailman ensimmäisiksi lisäaineettomiksi elintarvikesäilykkeiksi.

MITÄ MODERNI PAKASTEKUIVAUS SITTEN ON?

Käytännössä aivan sama asia. Periaate toimii niinkuin muinaisina aikoina, ruoka jäädytetään ja altistetaan alipaineelle. Asiat ovat paremmin kuin satoja vuosia sitten, elintarvikkeet pystytään pakastamaan tuoreina, säilyttämään kylmäketjun ajan jäässä ja siirtämään pakastekuivauslaitteeseen, jonka aikaansaama äärimmäinen alipaine nopeuttaa kuivumisen kuukausien sijaan päiviin, jopa tunteihin.

Energiatehokkuus on tärkeää ja vaikka itse pakastekuivaus vaatiikin varsin paljon energiaa, pakastekuivattu ruoka säilyy sen jälkeen huoneenlämmössä eikä sähköä kuluttavaa kylmäsäilytystä enää tarvita. Yhteenlaskettu jalanjälki ympäristölle on ällistyttävän pieni, erityisesti kun prosessiin käytetään uusiutuvista energianlähteistä peräisin olevaa sähköä.

MITÄ KORKEA TEKNOLOGIA PAKASTEKUIVAUKSESSA TARKOITTAA?

Pakastekuivauksen lyhyt historia on muutamien vuosikymmenten ikäinen. Yleisin käyttötarkoitus on lääketeollisuudessa, lääkkeiden ja rokotteiden valmistamisessa. Elintarvikkeiden pakastekuivaus herätti huomiota kun NASA totesi sen olevan paras tapa säilöä elintarvikkeita avaruusohjelman ruokahuoltoa varten, säilyttäen tärkeät ravintoaineet ja tehden ruoasta helposti valmistettavaa jopa pelkän kylmän veden avulla.

Ihminen ei ole yli viiteenkymmeneen vuoteen käynyt avaruudessa ilman pakastekuivattua ruokaa. Neil Armstrongin ja Buzz Aldrinin ateria kuun pinnalla koostui pakastekuivatusita persikoista ja pakastekuivatusta pekonista. Kevyt lounas ihmiselle, suuri idea ihmiskunnalle. 60-luvun huipputeknologia on huipputeknologiaa edelleenkin ja se on yleistynyt avaruusohjelmasta tavallisten ihmisten ulottuville. On jopa havaittu että vuosikymmeniä sitten valmistetut pakastekuivatut ruoka-annokset ovat säilyneet syömäkelpoisina tähän päivään asti.

MITÄ NATUREDRY-PROSESSISSA ON SITTEN NIIN ERIKOISTA?

Periaatteessa ei mitään. Kuka tahansa voi ostaa pakastekuivauslaitteen, pakastaa ruokaa, heittää sen kuivauskammioon ja kytkeä virran päälle. Kun tuote on riittävän kuivaa, onneksi olkoon, pakastekuivaus onnistui.

Käytännössä kuitenkin paljon enemmän. NatureDry on äärimmäisen hellävarainen, monivaiheinen kuivausprosessi joka on suunniteltu säilyttämään tuoreen marjan vitamiinit, antioksidantit ja entsyymit. Se säilyttää marjan värin, muodon ja rakenteen, minkä lisäksi marjaan jäävä kosteus on häkellyttävän alhainen, 2-4%. Tämän ansiosta marjojen säilyvyys on erinomainen, täysin luonnollisesti ilman lisäaineita.

NatureDry menetelmä edustaa korkeatasoisinta pakastekuivausteknologiaa ollen erinomainen esimerkki suomalaisesta huippuosaamisesta.

MITEN TE ONNISTUITTE SIINÄ?

Kehitystyöstämme vastaava Tkt. Miia Helanto on ensimmäisen kerran suunnitellut pakastekuivauslaitoksen tuotantojärjestelmän vuonna 2004. Väitöskirjansa tutkimustyötä Teknillisessä Korkeakoulussa tehdessään hän käytti pakastekuivausta jatkuvasti, tutkiessaan maitohappobakteerien metaboliaa. Ei ole yhtään liioittelua sanoa että jo vuonna 2010 kun päätimme perustaa perheyrityksemme, hän oli jo pakastekuivauksen ja siihen liittyvien järjestelmien asiantuntija.

Kun olimme saaneet tuotekehityslaboratoriomme valmiiksi, kirjaimellisesti omaan autotalliimme, selvisi hyvin nopeasti että pakastekuivaus on paljon vaativampi prosessi kuin mitä olimme odottaneet. Ensimmäisten koe-erien lopputulos oli kaikkea muuta kuin edes syömäkelpoista. Kesti kuukausia ennenkuin lukemattomien tuotekehitykseen käytettyjen työtuntien jälkeen ensimmäinen hyvältä näyttävä, rapea ja kuiva erä mustikoita oli valmis. Ne olivat hieman ryppyisiä, mutta olimme saavutuksesta ylpeitä. Viljeltyjen marjojen pakastekuivaaminen on suhteellisesti helppoa koska raaka-aineen voi valita helpoimmin kuivuvista lajikkeista. Luonnonvaraisia marjoja pakastekuivatessa on löydettävä toimiva prosessi marjoille joita metsästä kulloinkin sattuu tulemaan. Ja me löysimme sen.

Tuotekehitystyö kesti lähes kolme vuotta ja vaati 15.000 työtuntia laboratoriossamme ennenkuin pääsimme haluamaamme lopputulokseen. Hyvännäköisiä, hyvänmakuisia rapeita marjoja joiden säilyvyys on erinomainen ja kaikkein tärkeimpänä kriteerinä, ravintoaineiden kuten vitamiinien, antosyaanien ja antioksidanttien on säilyttävä mahdollisimman lähellä tuoreiden marjojen tasoa.

Ylitimme tavoitteemme. Ravintoaineista saadaan säilymään 94-97% samaan aikaan kun kaikki muut asettamamme tavoitteet on saavutettu tai ylitetty.

TEETTE SIIS SITÄ LABRASSA. ENTÄS SITTEN?

Emme ainoastaan laboratoriossa vaan omalla tuotantolinjallamme. Vuonna 2012 aloimme etsimään suurempaa pakastekuivauslaitteistoa jolla voisimme käyttää hyväksemme tekemäämme tutkimustyötä pakastekuivattujen marjojen valmistamisessa myyntiin.

Olimme yhteydessä useisiin valmistajiin ympäri maailmaa ja keväällä 2013 löysimme täydellisen ratkaisun: Parker Freeze Dry, Inc.:n valmistamat Rapid Fire -sarjan pakastekuivauslaitteistot. Ominaisuuksiltaan ne ovat täydellisiä elintarvikkeiden valmistamiseen, pystymme tekemään niillä kaiken minkä laboratoriossamme ja paljon enemmänkin.

Ja tuottamaan yli tonnin valmista, huipputasoista pakastekuivattua marjaa kuukaudessa.

JA HINTAHAN ON TIETENKIN TÄHTITIETEELLINEN?

Jos kilohintaa katsotaan, siltä se voi vaikuttaa. On kuitenkin muistettava että koska pakastekuivatut marjat eivät sisällä vettä lähes ollenkaan, ne eivät myöskään paina juuri mitään. Jos se auttaa hahmottamaan asian, ajattele popcornia. Jokaiseen mustikkakiloon käytämme 6.8kg tuorepakastettua 1lk metsämustikkaa ja yksi kilo valmista tuotetta on tilavuudeltaan noin 10 litraa. Kuivausmenetelmä on suhteellisen kallis joten torikaupan litrahintoihin emme tietenkään ihan pääse, mutta jos teet hintavertailun lähimarketin pakastealtaan kotimaisten marjapussien litrahintoihin, voit yllättyä positiivisesti.

Jos käyttäisimme huonompilaatuista raaka-ainetta tai jopa ulkomaisia tuontimarjoja, emme olisi hioneet tuotantoprosessiamme sille tasolle missä se on emmekä tehneet tuotekehitystyötä ravintoaineiden säilyttämiseksi, lopputulos olisi halvempi. Mutta silloin marjamme eivät eroaisikaan tavanomaisista Kiinasta, itä- ja etelä-Euroopasta tai Afrikasta tuotavista pakastekuivatuista tuotteista.

Kotimaisuus on meille erittäin tärkeää, myös siksi että Eviran suosituksen mukaan kaikki kypsentämättömät muualta kuin Pohjoismaista tuodut marjatuotteet on keitettävä ennen käyttöä. Valitettavan harva tietää että tämä koskee myös ulkomaisia pakastekuivattuja marjoja joita on sekä irtomyynnissä että valmiiksi pussitettuina. Infektioriski ei meille ole hieman halvemman hinnan arvoista ja olemme ylpeitä Suomalaisen Työn Liiton meille myöntämästä Avainlipputunnuksesta.

Ajattelemme tuotteitamme edullisena luksuksena. Kun ottaa huomioon kuinka paljon ja kuinka helposti ne voivat parantaa kenen hyvänsä ruokavalioa, riippumatta kuinka terveellinen se jo ennestään on, on vaikeaa keksiä luonnollisempaa ja herkullisempaa tapaa tehdä se. Lyhyesti sanottuna kovin paljon parempaa ruokaa ei ole olemassakaan.

MISTÄ NIITÄ SITTEN VOI OSTAA?

Tähän mennessä suurin osa vientiin menevistä pohjoismaisista marjoista on päätynyt Japanin, Kiinan ja Korean luksussuperfood-markkinoille. Laivaus on tapahtunut joko tuoreena tai pakastetuna, mikä on logistisesti ollut erittäin vaikeaa. Me olemme tehneet siihen muutoksen.

Tuotantomme on ollut käynnissä kesäkuusta 2014 alkaen ja kun saamme toimitettua riittävän määrän valmiita tuotteita tukkuihin ja jälleenmyyjille, saatavuus terveysruoka-, luomu- ja erikoisruokakaupoista paranee jatkuvasti. Myymme perhe- ja tukkupakkauksia myös suoraan kuluttajille postitse tai noudettuna Espoosta.